Tennessee whisky

Výroba Tennessee Whiskey - zde není určena dominantní obilovina, nicméně zatím je to kukuřice. Od bourbonu se liší závěrem výrobního postupu, který se nazývá Lincoln County Process. Je to metoda zjemňování výrobku, kdy se produkt filtruje přes 3 metry vysoký sloupec dřevěného uhlí z cukrového javoru, čímž do výroby vstupuje další činitel. Každé kapce trvá 4 až 10 dní než celým sloupcem proteče.

Výroba alkoholu většinou přesně odráží zákon, Tennessee whiskey se jednalo o tyto nejdůležitější body:

• Musí být vyroben/a v USA a to v Tennessee.
• Ze zákona musí většinu použitých obilnin (51%) tvořit kukuřice, ale zbytek může být ječmen, žito či pšenice. Poměr mezi jednotlivými použitými surovinami (tzv. „mashbill) má významný dopad na charakter whiskey. Protože každá z obilnin vnáší do nápoje svůj vlastní rys. To také znamená, že recepty na jeho výrobu bývaly dlouho pečlivě střeženým tajemstvím. V dnešní době výrobci více a více své recepty zveřejňují, avšak poměry jednotlivých surovin jsou stále často drženy pod pokličkou.
• Může být destilována jak v destilační koloně, tak v periodickém destilačním kotli a na konci destilačního procesu z nich musí vycházet s obsahem alkoholu nižším než 80% (160 proof), aby bylo zaručeno, že byl zachován výrazný charakter obilnin. Drtivá většina americké whiskey je vyráběna v kontinuální destilační koloně s tzv. „doublerem“. „Doubler“ je zařízení podobné klasickému periodickému destilačnímu kotli, kterým alkohol protéká a kde probíhá konečná destilace. Whiskey je tudíž většinou dvakrát destilována.
• Musí zrát v nově vypálených sudech (sud v Americe = „Barrel“, v Anglii = „vat“ či „cask“) vyrobených z dřeva amerického dubu. Jedním ze stěžejních jmen v rozvoji Bourbonu byl reverend Elijah Craig. Protože chtěl přepravovat Bourbon v sudech, které páchly po rybách, pokusil se vnitřek sudu vypálit, aby nepříjemný zápach odstranil. Po přepravě bylo zjištěno, že whiskey na sebe přebrala jak příjemnou chuť, tak i barvu. Zvěstovala tím, že se vypalované dubové sudy brzo stanou standardem používaným při výrobě Bourbonu. Ve skutečnosti to bylo pravděpodobně známo dávno předtím, ale myšlenka na zrání whiskey, aby získala určitý požadovaný chuťový profil, byla ještě daleko.Vypálení má takové účinky, že vytáhne přírodní cukry a vaniliny obsažené v dubu do vrstvy, která leží hned pod spáleným povrchem. Tím je pro ně následně snazší přejít do Bourbonu.
• Whisky musí zrát minimálně dva roky, a pokud zraje kratší dobu než čtyři roky, musí být tato doba na láhvi uvedena. Většina amerických whisek však nepoužívá označení stáří, jedině pokud jsou výrazně starší než 4 roky. Podnebí v Kentucky a Tennessee totiž způsobuje, že tu whiskey zrají dvojnásobně rychleji než ve Skotsku. Proto je velmi neobvyklé vidět Bourbon starší než 8-10 let.
• Při stáčení do lahví nesmí být obsah alkoholu nižší než 40% (80 proof). U významného počtu speciálních „lepších“ značek je toto číslo vyšší (až do výše 60% u některých druhů stáčených z jednoho sudu tzv. „Single Barrel Whiskey“).

Tennessee whiskey se řídí podle všech pravidel výroby Bourbonu, ale vkládá navíc ještě jeden krok mezi procesy destilace a zrání.

• Jedná se o tzv. „charcoal mellowing“ neboli proces zjemňování whiskey její filtrací přes dřevěné uhlí. Nově vyrobená whiskey (tzv. „white dog“) je překapávána přes 3 metrovou vrstvu dřevěného uhlí (v případě Jack Daniel’s Tennessee whiskey), aby se zjemnila prudká chuť alkoholu. * Dřevěné uhlí funguje jako filtr a působení vzduchu na alkohol imituje stejný děj, jaký probíhá při zrání v sudech. Výsledkem je řada jemných, hebkých a sladkých whisek, které nemají tak drsný „ocas“, o jaký se snaží např. některé Bourbony.