Bourbon whisky

Výroba Bourbonu

Podle zákona z roku 1964 musí být vyroben na území USA, obsahovat kukuřici v rozmezí 51% až 80%, musí zrát v nových vypalovaných sudech z amerického bílého dubu alespoň 2 roky, na konci procesu nesmí mít více jak 80% alkoholu a nesmí obsahovat žádné další příměsi. Míchat lze jen výrobky jedné palírny. Vedle kukuřice obsahuje každý bourbon sladový ječmen 10% až 20% a podle dalšího přidaného obilí se dělí na žitné a pšeničné bourbony. U bourbonů se většinou neuvádí doba zrání, protože velmi záleží na přírodních podmínkách. Ve většině případů zraje v obrovských skladech na kopcích či na otevřeném prostranství, aby byl vystaven působení rozdílných teplot od -25 do +45 stupňů Celsia. Rozhodnutí, zda je bourbon dostatečně zralý se ponechává na šéfovi palírny (master distiller). Většina bourbonů zraje 4 až 8 let, jen některé déle. Bourbon byl vyhlášen za typický produkt země. První whiskey bourbonového typu byla vyrobena v okrese Bourbon County a jméno zůstalo zachováno, přestože dnes tam žádná palírna už není.

Výroba alkoholu většinou přesně odráží zákon, v případě Bourbonu a Tennessee whiskey se jednalo o tyto nejdůležitější body:

• Musí být vyroben/a v USA (a v určitých státech, pokud je to výslovně uvedeno, jako v případě whisek  Kentucky a Tennessee).
• Ze zákona musí většinu použitých obilnin (51%) tvořit kukuřice, ale zbytek může být ječmen, žito či pšenice. Poměr mezi jednotlivými použitými surovinami (tzv. „mashbill) má významný dopad na charakter whiskey. Protože každá z obilnin vnáší do nápoje svůj vlastní rys. To také znamená, že recepty na jeho výrobu bývaly dlouho pečlivě střeženým tajemstvím.
• V dnešní době výrobci více a více své recepty zveřejňují, avšak poměry jednotlivých surovin jsou stále často drženy pod pokličkou.
• Může být destilována jak v destilační koloně, tak v periodickém destilačním kotli a na konci destilačního procesu z nich musí vycházet s obsahem alkoholu nižším než 80% (160 proof), aby bylo zaručeno, že byl zachován výrazný charakter obilnin. Drtivá většina americké whiskey je vyráběna v kontinuální destilační koloně s tzv. „doublerem“. „Doubler“ je zařízení podobné klasickému periodickému destilačnímu kotli, kterým alkohol protéká a kde probíhá konečná destilace. Whiskey je tudíž většinou dvakrát destilována.
• Musí zrát v nově vypálených sudech (sud v Americe = „Barrel“, v Anglii = „vat“ či „cask“) vyrobených z dřeva amerického dubu.Jedním ze stěžejních jmen v rozvoji Bourbonu byl reverend Elijah Craig. Protože chtěl přepravovat Bourbon v sudech, které páchly po rybách, pokusil se vnitřek sudu vypálit, aby nepříjemný zápach odstranil. Po přepravě bylo zjištěno, že whiskey na sebe přebrala jak příjemnou chuť, tak i barvu. Zvěstovala tím, že se vypalované dubové sudy brzo stanou standardem používaným při výrobě Bourbonu. Ve skutečnosti to bylo pravděpodobně známo dávno předtím, ale myšlenka na zrání whiskey, aby získala určitý požadovaný chuťový profil, byla ještě daleko. Vypálení má takové účinky, že vytáhne přírodní cukry a vaniliny obsažené v dubu do vrstvy, která leží hned pod spáleným povrchem. Tím je pro ně následně snazší přejít do Bourbonu.
• Bourbon musí zrát minimálně dva roky, a pokud zraje kratší dobu než čtyři roky, musí být tato doba na láhvi uvedena. Většina amerických whisek však nepoužívá označení stáří, jedině pokud jsou výrazně starší než 4 roky. Podnebí v Kentucky a Tennessee totiž způsobuje, že tu whiskey zrají dvojnásobně rychleji než ve Skotsku. Proto je velmi neobvyklé vidět Bourbon starší než 8-10 let.
• Při stáčení do lahví nesmí být obsah alkoholu nižší než 40% (80 proof). U významného počtu speciálních „lepších“ značek je toto číslo vyšší (až do výše 60% u některých druhů stáčených z jednoho sudu tzv. „Single Barrel Bourbon/Whiskey“).
• Pro jednodruhové Bourbony („Straight Bourbon“) a žitnou whisky („Rye whiskey“) platí, že do nich před stáčením do lahví nesmí být nic přidáno ani z nich odebráno.

Při lahvování se používají některá označení bourbonů:

• Small Batch Bourbon - bourbon míchaný ze sudů ve středních polohách, které mají optimální podmínky pro zrání.
• Vintage Bourbon - bourbon destilovaný v určité sezoně, která byla prohlášena šéfem palírny za vynikající. Na každé láhvy se uvádí datum destilace a datum plnění.
• Single Barrel - produkt je stáčen z jednoho sudu. Bývá ručně plněn a signován (číslo a poloha sudu, datum destilace a plnění). Většinou se jedná o sudy ze středních poloh.
• Bottled in Bond (BIB) - produkt jednoho lihovaru a jedné sezony. Má 50% alkoholu a musí zrát nejméně 4 roky. Uzávěr bývá zapečetěn.
• Barrel Proof - nejvyšší kategorie whiskey, je z jediného sudu, obsah se neředí, má tedy vyšší procento alkoholu.